Korona u tanjiru

Somlói Galuska wrote:... - suviše je nepoznatih u jednačini - različiti kvaliteti namirnica, različite ringle, rerne, šerpe, lonci, sve različitih starosti, dakle i jačina, itd.

Аксиом моје госпоје: "пропадне ти првих пешес пута, док не упознаш своју рерну".

Talason wrote:
možeš da mesiš testo dok te ne zabole ruke, a možeš i da znaš zašto to radiš

Tačno, mnoge kockice su se složile kad sam pročitao o majardovoj reakciji.

Sem ljubavi prema hrani što reče yolo, bitno je da se u oslobodi ruka i da se iz faze uplašenog nemača pojma pređe polako u fazu opuštenog improvizatora (u razumnim granicama). Moje kuhinjsko osamostaljivanje se poklopilo sa TV pojavom Džejmi Olivera, pa mi je njegova opuštenost i aljkavost (glumljeno ili ne, svejedno) pomogla da shvatim da reč "otprilike" znači tačno to, da nije smak sveta ako nešto malo duže ostane na ringli ili ako zaboravim da posolim.

I naravno, potrebna je praksa, što češće biti u kuhinji da bi se stekla rutina i naučilo iz grešaka.
Tako na primer (sramim se priznati) ne umem lepo da napravim one obične zapečene zlatne slane krompire u masti od prečenja - jednostavno, retko ih pravim, ne pišem beleške a zaboravim kakvu sam grešku napravio prethodni put pa je ponovim umesto da pokušam da ispravim... Zato je bitna rutina.

Marius Lăcătuș wrote:ali treba reći još nešto, kuvanje je pitanje osećaja ne samo za sam proces nego i za viziju šta želiš da postigneš. ono što je bazično je da voliš hranu i da uživaš, tako da ako toga nema teško se onda kapira sve to jer se aktiviraju psihološki mehanizmi. mislim omlet i pasta umesto karbonare, to je nemoguće napraviti ako imaš elementarno razumevanje procesa. to je nekakav podsvesni otpor.

Gresis, nemam ja nikakav pdosvesni otpor i obozavam hranu. Hrana je jedna od radosti zivota i jedan od velikih motiva za putovanja, za mene.
Ali sam bukvalista. I ako nije pisalo "skloni i sacekaj da se ohladi, pa onda sipaj" nego samo "dodajte u spagete" - dobices spagete i omlet.

ali sta je u stvari recept?
to je jelo koje je neko smislio kuvanjem...e sad zasto bi npr. moj/vas recept licno izmisljen,nastao slucajno ili namerno,malo ili vise izmenjen bio manje vredan od tamo nekog recepta?samo zato sto je to skuvao neko poznat ili je recept popularan?

meni smeta taj manjak samopouzdanja da se ljudi opuste i to sto stalno stavljaju te neke/necije recepte ispred svog kuvanja..

a to sve ugl jednostavne stvari..evo onaj link sto je maca ostavila sve prosta i jednostavna jela koja bi svako ko zna da kuva a sa malo opustenosti i samopouzdanja mogao da smisli isto kao sto je to vec neko smislio i za sta ne treba da se detaljno i tacno prati recept..sada su sve to jednostavna jela za koja ne treba da si zavrsio Cordon Bleu da bi ih izmislio..

mislim sve je vec izmisljeno samo treba sto vise kuvati,citati,slusati i razmisljati o hrani i eto smisljanja svog recepta ko iz topa

i kuvanje nikako nije fiksan proces puno je tu varijabli i ja u stratu ne verujem da bih ikada mogla da reprodukujem neko jelo da bude bas identicno kao iz recepta tako da to i ne radim i nikada u zivotu nisam ispratila neciji,pa ni svoj,recept niti cu ikada...recept je samo predlog,inspiracija i mogu da ispratim kostur ev. tehnike ali buntovnik u meni mi ne da da to bude do detalja

ali ok ja i ne kuvam takve precizne stvari i nisam zakeralo za detaljima i nijansama...

lalinea wrote:

Marius Lăcătuș wrote:ali treba reći još nešto, kuvanje je pitanje osećaja ne samo za sam proces nego i za viziju šta želiš da postigneš. ono što je bazično je da voliš hranu i da uživaš, tako da ako toga nema teško se onda kapira sve to jer se aktiviraju psihološki mehanizmi. mislim omlet i pasta umesto karbonare, to je nemoguće napraviti ako imaš elementarno razumevanje procesa. to je nekakav podsvesni otpor.

Gresis, nemam ja nikakav pdosvesni otpor i obozavam hranu. Hrana je jedna od radosti zivota i jedan od velikih motiva za putovanja, za mene.
Ali sam bukvalista. I ako nije pisalo "skloni i sacekaj da se ohladi, pa onda sipaj" nego samo "dodajte u spagete" - dobices spagete i omlet.

Pocni sa slasticama

evo npr ja sam jako ponosna na svoj tazin od bataka i krabataka sa prazilukom i kuminom koji je nastao tako sto sam u kuci imala samo crni luk,praziluk,batake i karabatake a mrzelo me da izlazim iz kuce i smislim da  ih sve zajedno izdinstam i smislim da bi se kumin dobro slagao i sve sam tacno predpostavila i ispalo je odlicno jelo koje cesto reprodukujem..

ali detalji koje sam iz prethodnih godina kuvanja znala su da na dobro zagrejanoj sepri zapecem kozicu pa na toj istoj sepri izdinstam luk i deglaziram dno i da pred kraj kuvanja otklopim da se jos zapece kozica piletine i da se biber i kumin dobro slazu sa lukovima/prazilukom i da su bataci i karabataci dovoljno masni ..i tako neke stvari..i eto ,,recepta,, i odlicnog jela.

Somlói Galuska wrote:

Talason wrote:treba skil ako ćeš da razvlačiš kore za burek ili tako nešto

ostalo sve uglavnom kako piše u receptu, ako je dobar

Ovo apsolutno nije tačno. Štaviše, upravo je suprotno - suština nije u receptu,ma koliko dobar bio, on je samo polazna tačka - suviše je nepoznatih u jednačini - različiti kvaliteti namirnica, različite ringle, rerne, šerpe, lonci, sve različitih starosti, dakle i jačina, itd.
Uopšte i nisu potrebni recepti, ili, ako već recept postoji, on se u praksi stalno modifikuje iz svih ovih razloga. Potrebne su dve stvari - akumulirana veština višegodišnjim kuvanjem i velika količina uložene ljubavi, koja je uvek, na sasvim mističan način proporcionalna dobrom ukusu jela.

Ovo sve govorim o kuvanju slanih stvari, pravljenje kolača, poslastičarstvo je sasvim nešto drugo, tu razmere jesu dosta bitnije.

Moguće da sam naseo na provokaciju.

Prvo javljanje (ne sjećam se da se ikad do sad oglasio) na kulinarskim topicima i napiše post kojemu je mjesto u podnaslovu iće&piće odjela na Burundiju. Mada se po izboru nika već dalo naslutiti s kim imamo posla



Treba zaista puno vremena i prakse da ovladaš samo tehnikom stvaranja i održavanja odgovarjuće temperature ukoliko, kao ja, kuhaš na vatri, to jest u peći na drva. Da naučiš koja i kakva drva idu kad pečeš picu, a koja npr. za pečenje hljeba ili mesa. Koliko se izvlaći cug i koliki protok zraka moraš da podesiš za koju tempreraturu. Vremenom mi je guranje ruke u rernu postalo dovoljno da procijenim je li ili nije vakat da se u nju spakuje ono što planiram da pečem, ništa termometar. Kuhanje napolju takođe traži praksu i iskustvo, lijepo je da to u početku radiš uz nekog iskusnijeg, da izbjegneš zajeb. Da naučiš koje drvo (lješnjak) je najbolje za ražnjić jer je direktno u kontaktu sa mesom, neke druge sorte mogu da ga zakisele ili zagorčaju. Koje je najbolje za roštiljski žar, bukva kao najčešća ali najbolje je kad imaš sreće pa naletiš na suhe grane starih stabala kruške ili šljive, naročito su dobre kad vrtiš pile na ražnju. Zašto npr. bagrem ne volim ni u rerni a kamoli blizu roštilja ili kotlića itd.

Letričnu peć sam dao rođaku, ostao mi je rešo sa dvije ringle, dva plinska primusa, veliki i mali i dvije peći na drva, na jednoj kuham, druga je samo za grijanje. Osamdeset posto svojih jela pripremam u ili na Heliosu, ne samo zbog ukusnije hrane nego zbog toga što te peći znam u dušu, a i one mene 

Ovo je samo o vatri i temperaturi, način pripreme, recepturre, začini i ostalo je nešto što se još uvijek uči, eksperimentiše, usvaja ili odbacuje, modifikuje... i tako će da bude dok gori vatra.

Mór Thököly wrote:

lalinea wrote:
Gresis, nemam ja nikakav pdosvesni otpor i obozavam hranu. Hrana je jedna od radosti zivota i jedan od velikih motiva za putovanja, za mene.
Ali sam bukvalista. I ako nije pisalo "skloni i sacekaj da se ohladi, pa onda sipaj" nego samo "dodajte u spagete" - dobices spagete i omlet.

Pocni sa slasticama

mislis na kolace? pa to je jos gore. kao sto je vec receno na ovom topiku, to ne prasta greske. bio je jedan period u zivotu kad sam pokusavala da napravim belu koru...

ali imam i jedan success story: 2014 sam uspela da dovedem do savrsenstva vegansku verziju ikeinih onih puzica sa cimetom. pocela od njihovog originalnog recepta i zamenila puter kokosovim uljem i jaja akvafabom i mlekom nekom zamenom za mleko... ali to je uspelo zato sto sam pokusavala jedno dva meseca bar jednom nedeljno.

istina je da ja ne volim proces kuvanja. mnogo je pipavo i trazi dosta strpljenja i cekanja. ali jbg, kad mi se jede karbonara moram da se drzim recepta jer mi se jede karbonara a neka moja improvizacija .

lalinea wrote:
Gresis, nemam ja nikakav pdosvesni otpor i obozavam hranu. Hrana je jedna od radosti zivota i jedan od velikih motiva za putovanja, za mene.
Ali sam bukvalista. I ako nije pisalo "skloni i sacekaj da se ohladi, pa onda sipaj" nego samo "dodajte u spagete" - dobices spagete i omlet.

ima nešto i u pronalasku pravog recepta, ja nikad ne pravim carbonaru ali sam čitala recepte i ta činjenica, da maltene jedeš živo jaje mi se zacementirala u glavi
kad hoću da pravim nešto novo obavezno tražim više recepata pa upoređujem sa time šta mi ima smisla i šta imam u frižideru

Hoćeš recept za baklavu? 100% vegeterijansko (možda i vegansko, ne znam šta ide u kupovne kore).

što se kolača tiče mislim da su oni predloženi jer recepti imaju tendenciju da budu dosta detaljniji i precizniji od recepata za slana jela

Dobosz Esterházy wrote:Hoćeš recept za baklavu? 100% vegeterijansko (možda i vegansko, ne znam šta ide u kupovne kore).

Ne znam da li ona hoće, ali ja hoću, video sam fotku

hocu, ako nije ona suva baklava.

sa kašikom

celer i krompir kuvan pa bzz, unutra je i kocka povrćna

šargarepa, iseckana na štapiće, pa propržena na puteru (karamelizacija FTW) i ubačena unutra umesto rezanatsa, kisele pavlake po ukusu (tj koliko je bilo u jednoj otvorenoj)

sa viljuškom

pileći file, iseckan na kocikce, preliven limunovim sokom, začini (vegeta, biber, so)(vegetu uvek koristim minimalno) brašno, jaja, pa u frižider na po sata

kromir, izbockan, pa iseckan na kockice, začinjen (kotani začin za povrće, aleva neljuta, malo ljute, so, biber, ulje) pa u frižider na po sata

piletina u prezle, pa prženjenje

krompir ocedim, pa u brašno (malo) i onda u rernu

ide to brzo, laka je priprema

uz to ću neki sos kombinacija majonez/pavlaka i još nešto, nisam još smislio

moja mama pravi raznjice sa pilecim belim mesom i narandzom,jako dobra kombinacija ...a sad su joj bili posebno dobri jer ih je pekla na grill tiganju pa su se stranice i coskovi bas fino karamelizovali mmmm

zaboravio sam da vas obavestim za leb, pošto znam da je to bitno, ispravljam

bageti, testo je tu više manje standardno, bitno je kako se peče, neću vas daviti teorijom

ispod pleka sa bagetima je plek sa vodom, pored toga navijem alarm da se ponavlja na 10 minuta i kad zazvoni prskam iz prskalice prs prs

e da i po čaša votke u grlo za svaku fazu, inače neće da uspe

u uvo ide nešto za smirivanje - מקהלת שירה מבצעת את ׳אם השם לא יבנה בית

Talason wrote:e da i po čaša votke u grlo za svaku fazu, inače neće da uspe

u uvo ide nešto za smirivanje - מקהלת שירה מבצעת את ׳אם השם לא יבנה בית

Пази да онај твој аларм не схвате буквално.

Jel uvek kuvas sa tako malo UH ?   

ne marim, obroci raznovrsni, a ovih dana moram da potrošim još neki krompir viška

ja sam jedini izgleda na ovome svetu koji nije nabacio nikakav kg viska za vreme ovoga

Ја сам канда изгубио 1. Ко га нађе, јебига.

Mr.Pink wrote:ja sam jedini izgleda na ovome svetu koji nije nabacio nikakav kg viska za vreme ovoga

Nisi

kad se već javljamo, nisam ni ja

višak sam nabacio ranije, sad samo održavam

Mr.Pink wrote:ja sam jedini izgleda na ovome svetu koji nije nabacio nikakav kg viska za vreme ovoga

Nisi, ja sam čak skinuo dva kg, mada je u prvih desetak dana slutilo na belaj. 

 by József Csuhay on Tue Apr 28, 2020 6:42 pm
Danas ponovo bio u gradu, još uvijek ne popušta disciplina, maske ili šalovi, dezinfekcija ruku i distanca obavezni tamo gdje sam zalazio, banka, dva tc, mesnica. Uzeo prelijepa teleća rebra koja sam nauljio, nasolio i spakovao u fridž do 1. maja. Ništa krompilri, sač i zemljište, ovo će na dvoiposatno dimljenje i žarenje, odavno nisam a ovo je komad kao stvroen za toga. Samo ću po salate da skoknem u četvrtak i onda do godišnjice Titove smrti izolacija. Od 4. maja i ovde kreće ozbiljnije popuštanje.

Došlo na red danas.

Bog zapovijeda da ovo ide pod sač, foliju ili neko zemljište sa poklopcem. Ja volim da ga dimim i žarim, ne radim to često pa vrijedi zajebancije.

Koristio sam briket, treba mi višesatni žar pa je to bolja opcija od klasičnog ćumura. Bukovo drvo za potpalu a oni krupniji komadi bukovine su tu da se zapale, izmaknu od žara i dime meso dok se peče.

Spoiler:

Nauljen i natrljan solju komad mesa je odsjedio pet dana i evo ga:

Spoiler:

Dva sata i petnaest minuta kasnije:

Spoiler:

Uhvatilo prvu koricu na startu, onda se dva sata peklo i dimilo a u dubinama krčkalo jer ta korica zadržava sokove. Zadnjih pola sata uz često okretanje i džaranje žara formirala se hrskava vanjska korica a ispod nje puterasto meso. Od začina so, mulje i dim, meso je zaista vrhunsko i više od toga mu i ne treba.