PRAZNIČNI ASTAL

Nije Bajaga jos opevao. Bice ok kad to uradi

Cousin Billy wrote:Šilježe je čudesno meso ako mu se mudro pristupi. Kod Pokrajca na Cvetku vazda ima dobrog.

+1

kupovao sam ga ranije kod lenčeta za ova domaća jela na kašiku tipa kupus ili raštan (mada tu radije teletina) ali mi ova pešterska deluje bolje, manje je masna.

ovog leta sam se ozbiljno navukao na ostrvu kada sam otkrio da je to em predobro em najjeftinije - 3.50e je kila umesto 9 za jagnjetinu/jaretinu. jednom sam imao malo masovniji ručak i kupio 5 kila pripremljene ovčije paidakije koju je kod arvanitisa kolosalno istranžirao miri, albanac iz elbasana. klinac, krstio dete u pravoslavnoj crkvi ali je opet nešto kenjao kad je čuo servia, dobacivao je kosova kosova, pa sad traje prevaspitavanje, kapiram da ga žešće nervira kad ga oslovim sa burazor miri ili adelfos miri ali neka se unormali, nema mesta na ostrvu za predrasude pogotovo što su svi ostali albanezi koje sam upoznao OK, nikada čarke ni provokacije, neki čak i uprkos tome što su simpatizeri islamske države. elem, dobar je mesar i savršeno je to isekao, spakovao sam sve u posudu bez nekih očekivanja kada sam jedva poklopio zemljani sač i ubacio u plinsku rernu (izuzetna kombinacija - sač najviše voli neku formu otvorene vatre). ispade savršeno termički obrađeno, ništa ne sprema bolje meso od vruće ispečene zemlje, gosti su se bukvalno pobili. na ostrvu inače vlada kult zigurija - šilježeta - svako stariji od 30 godina to cepa pre nego jagnjetinu/jaretinu, mislim da je to nešto genetski da se tamo nije klala mlada životinja sem jednom godišnje, za uskrs nego čuvala za mleko. lukas je na početku sezone imao u svojoj kafani ovčetinu pečenu 13 sati u svom konvektomatu, ovo moje nije bilo slabije.

sad sam pre 2 nedelje dole na ostrvu tražio da nađem šilježe, nije to neka potraga kad ima 3-4 mesare, ali sam na kraju morao da posetim apostolisa, matorca mojih godina koji ima mesaru u pešačkoj zoni, na poziciji gde se obično valjaju najk patike i turistički suveniri. lik izgleda besprekorno filmski, gore je čista bela radna bluza sa kratkim rukavima i teget porubom po krajevima, proćelav ali zalizan kao da ima kose kao džordž kluni, kroz ostatke kose mu se sija ćela, osedela kosa uredno ofarbana u crno, tanki uređeni brčoni od par milimetara na usni, ispeglane pantalone sa šavom, ulaštene cipele. žena mu radi na kasi, zgodna matorka, ušao sam kod njih kad su se već pakovali za siestu i nije mu bilo teško da u par sekundi satarom rascepa trup ovce i izvadi mi prednji čerek. perfektno je skapirao zašta mi treba i odradio idealne komade od vrata, plećke i rebara. pošto nisam baš imao izbora, nisam se mnogo uzbuđivao što je meso delovalo masnije od idealnog, tek to se pokazalo kao izuzetno za dugo pečenje na tišoj vatri jer se lojčina istopi i onda se u tome meso peče kao neki primitivni konfit za koji se uvek traži masnija patka ili guska. i opet su se pobili da jedu, na ručku koji sam pravio za seljane i komšije bez ikakvog fenseraja. ovaj put su mesinu kidali i žene i deca na moje veliko iznenađenje jer u mojoj šumadijskoj familiji ovcu a posebno jare/kozu žene i deca ne jedu jer "smrde", to je ostalo od moje pokojne babe. mala joana je samo tovarila parče po parče, iza nje ostade gomilica koski na tanjiru. ostrvljani ne da ne prave problem sa ovčetinom nego je babis, prvi komšija koji malo vozi teška komunalna vozila za održavanje puteva a malo je na svojoj farmi sa desetak ovaca gde pravi sir i obrađuje zemlju, nikada ga nisam video da jede rukama, mljacka ko kuče i sladostrasno se smeška dok tamani rebarca. vasilisu, seoskom načelniku sam spakovao sve što je ostalo, sutradan je došao da se još jednom zahvali.

njima sam pravio skroz klot, nemarinirano i blago začinjeno samo belim lukom i ostrvskim travama iz bašte, ovde sam bio izdašniji i očekujem da bude bolje, mada nemam pri ruci zemljanu spravu nego klasičan gvozdeni pekač iz le creuset škole (samo jeftiniji). planiram 3 sata na 180C (nakon početnih 220C da se dobro ugreje), onda planiram da ga otklopim, unutra ubacim ribanac sa prazilukom, dimljenom paprikom i celerom, zatvorim i finiširam još sat i po, dva - podvarak u loju i sokovima od pečenja. pola ću dati prijatelju kome je ovo možda poslednji novogodišnji obrok u životu (istu sam motivaciju imao i pre godinu dana, daj bože da mu kuvam i za sledeću NG). njegova pratilica će donirati rusku koju ne spremam ali to je neka druga tema.

težak izbor, da li otvoriti Ivanovićev "numera pola" iz 2017, Đurđićev probus ili Budimir Sub Rosa 2009...
mislim da će ipak probus stradati, a ova dva idu na čuvanje, ako budem bio karakter da ih ne dekantiram u roku od juče.

Gosti stižu oko devet, pripremio rusku, raznih sireva, šaroliko i fino zahvatio iz sušare, odlične slovenačke kranjske, gosti donose pečenje i slatkiše. Drugar mi prije par dana donio tri boce Babića i to sam bio nanijetio za večeras ali odgodiću za drugu priliku. Šteta da ga otvaram na proslavi u kojoj moram ručnu da povučem jer radim sutra cjelonoćnu smjenu. Mudro nastupam večeras, nisam u fromi za jedenje i drago mi je zbog toga, malo sira, badema i smokvi će da bude potaman. Od pića, samo boca tikvešove tamjanike special selection, dalje ne smijem, nastavim li, uhvatiće me šejtan pod svoje i u belaju sam sutra, a temperatura u novogodišnjoj noći je ionako za bijelo vino podešena.

možda je više za jednu drugu temu ovde






glupo je reći da sam iznenađen ali odlično vino

Nadao sam se dočeku samo sa ženom i klincima, ali avaj, skvo je natovarila komšije, "samo na večeru i da se deca izigraju, ionako smo nakuvali". Istrpeo sam nekako.
Žena ispekla vrhunski brioš, ja sotirao mađarski fois gras, ispao spektakularno uz šumadijski slatki semijon (Eden) koji se lagano kolje sa svakim mid - price Soternom.
Sarma solidna, iako je kupus bio nikakav, brisketom takođe nisam presrećan, moram to detaljnije da prostudiram u budućnosti. Suvkast nešto ispao.
Načeo svoje kobaje, bilo finih sireva i neslatke čokoladne torte sa bademima. Kvalitetno pijenje bilo, uz taj Eden, pala izvrsna crvena: Doja Breg cab 2017, Cuvee No1 2019, Kremen Kamen 2017, Ergo Temet 2017

ni meni nije baš sve ispalo - zaboravio sam da snizim temperaturu za šilježe u rerni pa je bilo sve samo ne sporo pečeno, drugo ideja da pravim podvarak u otopljenom loju je za neke sa drugačijim ukusom od mene. korma koja je zapravo bila varijacija na temu randanga je bila fenomenalna. žena je pravila salatu od crvenog kupusa i mandarina, kupus isekla ko kad cigo dođe i nacepa drva za loženje. ruska koju je donirala drugarica može da se dopravi sa još majoneze. ostalo je bilo dobro, sirenje, dimljeno meso, kobaje, kavurmica. na kraju sam se napio od ovog bugarskog vina (odlično, jedino što me sprečava da ga preporučim je što se vulgarin stefan koji ga valja u nevesinjskoj ugradio barem 40% u odnosu na cenu tamo) i jeo odlične kolače iz poklona kao da mi ništa ne fali a fali mi i evo odjutros snižavam sebi šećer na sve poznate i nepoznate načine, mada mislim da bez 10km na adi neće moći.

moraću da istražim ima li boljih vinoteka u blagoevgradu i sandanskom, to mi je usput da stanem i napravim brejk. 2-3 bolja bugarska vina koja sam pio letos i ovo sada mi se čine obećavajućim, dosta jak francuski touch.

Sinocni chefs battle odlucen izvandrednim tuna stejkom u mojoj izvedbi iako je drugar bio na visini sa Moravinim biftekom I cevapima (koji su 9.5/10). Vrat je trebalo koji minut vise.peci (izmena plana umesto kobaja iz pirot). Tuna ispala odlicna iako je trebala svezija da bude. Po 2 min obrade da svake strane bez ulja na Gasix -u, sol, papar, mulje i riganji, limun u tiganj na kraju i voila. Moza trebalo malo manje soli. Slabo udarali po mezetu, osim na sirenje I masline iz juznih zemalja (fala dobrim ljudima na donaciji). Komisbrot od domacina probali tek jutros. Odlican jer je min sladak i sa lesnicima I nekom kajsijom.

dimitrije iz čakova wrote:Nadao sam se dočeku samo sa ženom i klincima, ali avaj, skvo je natovarila komšije, "samo na večeru i da se deca izigraju, ionako smo nakuvali". Istrpeo sam nekako.
Žena ispekla vrhunski brioš, ja sotirao mađarski fois gras, ispao spektakularno uz šumadijski slatki semijon (Eden) koji se lagano kolje sa svakim mid - price Soternom.
Sarma solidna, iako je kupus bio nikakav, brisketom takođe nisam presrećan, moram to detaljnije da prostudiram u budućnosti. Suvkast nešto ispao.
Načeo svoje kobaje, bilo finih sireva i neslatke čokoladne torte sa bademima. Kvalitetno pijenje bilo, uz taj Eden, pala izvrsna crvena: Doja Breg cab 2017, Cuvee No1 2019, Kremen Kamen 2017, Ergo Temet 2017

Pravio si brisket? Kako? Moze li to u domacoj radiknosti? I od kog mesa? Ima li tako dobre junetine u nas?

Moze odgovor. i na nekom drugom topiku, da ne zatrpavamo ovaj.

Правда за празничну столицу...

Erős Pista wrote:
Pravio si brisket? Kako? Moze li to u domacoj radiknosti? I od kog mesa? Ima li tako dobre junetine u nas?

Moze odgovor. i na nekom drugom topiku, da ne zatrpavamo ovaj.

Kucao u guglu "brisket oven texas" i iskombinovao par recepata.
Suvo natrljao mešavinu dimljene paprike, dimljene soli, bibera, bluka u prahu, čilija i malo wholegrain senfa. Dugo i lagano u rerni, zapekao na kraju pod grilom sa ventilatorom.

Brisket kupio kod divne mesarke u mesari Bivas, blok 44. Nema inače, nego imaju grudi u komadu, ja rekao kako da mi iseku, s tim da sam kupio i one rskavice i masnoće obaška, koje će završiti u supi. Komad mesa ispao 2,5kg

Super, hvala!

fikret selimbašić wrote:Gosti stižu oko devet, pripremio rusku, raznih sireva, šaroliko i fino zahvatio iz sušare, odlične slovenačke kranjske, gosti donose pečenje i slatkiše. Drugar mi prije par dana donio tri boce Babića i to sam bio nanijetio za večeras ali odgodiću za drugu priliku. Šteta da ga otvaram na proslavi u kojoj moram ručnu da povučem jer radim sutra cjelonoćnu smjenu. Mudro nastupam večeras, nisam u fromi za jedenje i drago mi je zbog toga, malo sira, badema i smokvi će da bude potaman. Od pića, samo boca tikvešove tamjanike special selection, dalje ne smijem, nastavim li, uhvatiće me šejtan pod svoje i u belaju sam sutra, a temperatura u novogodišnjoj noći je ionako za bijelo vino podešena.

Večeras Tikvešova temjanika special selection jer je napolju i danas proljeće, još uvijek mi se ništa ozbiljnije ne jede. Planiram da premijerno odgledam Tomu na RTS, nadam se da ima nekog jedenja u filmu koje ća da mi potakne apetit.

Dan kasnije ovčetina odlična, sad se tek oseća efekat marinade za divljač u kojoj je ležala. Podvarak isto kao i obično mnogo bolji drugi dan, mada me nervira što mora da se jede baš vruć da mi se ne bi loj hvatao za nepce.

Napravio kapri tortu sa malinama. S obzirom da retko pravim slatkiše, a tortu nikad ranije nisam pravio, dobro je ispalo.

uh

za prazničnim astalom je bilo svega, ruske, sarme, špikovane teletine*, nekih slanih keksića, pite
razvaljivali smo se, do danas.

teletinu je dragi uzeo u četvrtak (neka nedeljković, mislila sam da je krš), a kako je on u frci da će 
nam stalno svega biti malo uzeo je skoro 3 kilograma i kako mi to nemamo gde u cugu da ispečemo,
trećinu sam ostavila u špiku (beli luk, mnogo belog luka, slaninica, so, biber, paprika, kari, kurkuma,
mast od mangulice i dižonski senf), danas sam se setila da mi je to u frižideru, uzela da vidim da li je za bacanje, otvorila, videla da mu ne fali ništa i uključila rernu. tako u komadu samo izručila na namašćen pleh i samo malo dolila vode, pa u rernu na 3 sata pod folijom, posle 20 minuta bez folije.
ljudi, kakav komad mesa, bukvalno sam osetila da se topi u ustima. 

večeras se nismo razvalili, pokidali smo se

Недељковића држи Жика овде код Руже, мада мислим само прерађевине, месо има своје. Шункарица итд, као што је било некад. Једино што више пазаримо код Неше, иза ћошка, мнооого му је добра сланина и печеница и домаће кобаје.

Kad smo kod prerađevina, prije mjesec-dva u par ovdašnjih trgovina pojavile su se šunke, slanine i kobasice de vitis, iz Posušja. Pazario sam komad pancete na probu i oduševio se, Hercegovci znaju poso. Dugo na bolju nisam naletio, čak ni među radovima domaćih majstora. Probao i vinske kobasice kao i njihovu varijentu debrecinki, sasvim pristojno i rado ću da im se vraćam ali panceta je kategorija za sebe, do daljnjeg mi je ona No1.

Ime mesta sve govori. Možda se pogon nalazi u Dimićima. U Posušju, srez Bukovina.

Jeste

Generalno sam zadovoljan ponudom te robe umojoj okolini, ovo je garant neka druga vrsta hajvana, a vjerovatno je i do hrane koju jede. Ni nalik na ono na šta sam već navikao, posvasko, sembersko i srijemsko. Ima fenomenalni ukus koji mi nije nepoznat ali dugo nisam ni na šta slično naletio.

pošto?

Ne znam tačnu cijenu pancčete, komadi su težine tristotinjak grama i ubacio sam ih sa još dosta drugih stvari u kolica, vinska kobasica je otprilike osam eura za kg, debrecinka oko šest.

šta je vinska kobasica? sušena ili za pečenje?
ako je sušena to je smešno, bahati seljaci ovde na pijaci traže i po 1.000 din za kobasice za prženje koje su prošle godine koštale 400 do 600 din.

Mora malo da se zapeče, barena je i možda jednom odimljena. Jedan paklić (400 grama) scicao na žaru a drugi pripremio po mesarski, valja u obje varijante ali je bolja u drugoj. Kobasice su sasvim OK. nisu prevara, od mesa su sačinjene ali pancčeta je zvijezda sezone.